Le brassage
Le brassage a pour objet d'extraire de la farine de malt un moût sucré susceptible de fermenter.
La farine de malt est mélangée à l'eau de brassage (on obtient la maische) dans une cuve matière chauffée progressivement jusqu'à 45°C pour hydrolyser et solubiliser les matières azotées du malt : c'est l'empâtage.
La méthode utilisée pour le brassage est la méthode par infusion.
L'ensemble est chauffé selon un barème de température précis jusqu'à 78°C afin de transformer progressivement l'amidon en sucres.
La maische est ensuite filtrée afin d'extraire le moût sucré. Les résidus de filtration (drêche) sont collectés et destinés à l'alimentation animale. Le moût subit une phase d'ébullition à 102°C durant 1h30. Lors de cette étape, le brasseur ajoute les différents houblons et les épices éventuelles.
Les houblons apportent l'amertume et aussi des arômes. À l'origine il a été introduit pour la conservation de la bière et son transport.
Le moût est ensuite envoyé dans un bac tourbillonnaire appelé Whirlpool. En tournant dans ce bac, le moût se débarrasse en une dizaine de minutes de particules troubles.
Avant la mise en cuve de fermentation, le brasseur procède au refroidissement du moût à l'aide d'un échangeur à plaque qui fera chuter la température à 24°C.
L'échangeur permettra la récupération d'eau chaude pour les brassins suivants.
