La brasserie de Stéphanie, située au Soler dans les Pyrénées-Orientales, est le berceau de la Bière du Canigou. Cette bière artisanale catalane, brassée avec passion, combine les trésors naturels de la région et le savoir-faire traditionnel. Grâce à l’eau pure du massif du Canigou, ainsi que des céréales et des houblons issus de l’agriculture française, cette bière artisanale de Perpignan est un véritable hommage à la culture locale.
Maltage et concassage : les premières étapes
La fabrication de la bière commence par le maltage. Le malt est principalement constitué d’orge, une céréale qui, après avoir été trempée, germée et séchée, devient le cœur de la bière. Ce processus active des enzymes essentielles pour transformer l’amidon en sucres fermentescibles.
L’orge trempée, appelée malt vert, passe par une phase de séchage appelée touraillage. La durée de cette étape influence la couleur et les arômes de la bière, allant du caramel au chocolat.
La Bière du Canigou utilise divers types de malts, notamment le Pilsen, Caramel, Munich, et Chocolat, ajustés en quantité selon chaque recette spécifique. Ensuite, le malt est moulu, une étape connue sous le nom de concassage. Le malt doit être finement broyé tout en conservant les balles intactes, car elles servent de filtre naturel lors de la clarification. Cette étape est essentielle pour préparer le malt à l’étape suivante : le brassage.
Brassage : extraction des sucres et ébullition
Le brassage vise à extraire un moût sucré capable de fermenter. Le malt concassé est mélangé à de l’eau de brassage pour former la maische. Cette mixture est chauffée progressivement jusqu’à 45 °C, permettant l’hydrolyse et la solubilisation des matières azotées du malt, un processus appelé empâtage. La méthode par infusion est utilisée pour chauffer progressivement la maische jusqu’à 78 °C, transformant l’amidon en sucres.
Après l’empâtage, la maische est filtrée pour obtenir le moût sucré, tandis que les résidus (drêches) sont récupérés pour l’alimentation animale. Le moût subit alors une ébullition à 102 °C pendant 1 h 30, durant laquelle les houblons et les épices éventuelles sont ajoutés. Les houblons confèrent à la bière son amertume et ses arômes, tout en jouant un rôle de conservateur naturel.
Le moût est ensuite envoyé dans un bac tourbillonnaire appelé Whirlpool, où il se débarrasse des particules troubles en une dizaine de minutes. Avant d’être transféré dans les cuves de fermentation, le moût est refroidi à 24 °C grâce à un échangeur à plaques, qui permet également de récupérer de l’eau chaude pour les brassins suivants.
Fermentation : transformation du moût en bière
La fermentation principale commence lorsque le moût refroidi et oxygéné est envoyé dans des cuves cylindro-coniques.
Chaque fermenteur est ensemencé avec de la levure fraîche du type Saccharomyces cerevisiae, un organisme unicellulaire nécessaire pour la fermentation.
Cette phase est marquée par une activité intense de la levure, transformant les sucres en alcool (éthanol) et en gaz carbonique, tout en produisant des composés aromatiques comme des alcools supérieurs, des acides et des esters.
Environ 10 g de levure suffisent pour fabriquer un litre de bière, et cette levure donne à chaque bière son goût unique et ses arômes distinctifs.
Après approximativement dix jours, la fermentation principale s’achève et la bière est transférée en cuves de garde pour la fermentation secondaire.
Garde : affinage et maturation
La bière est conservée en cuve de garde pendant approximativement 24 jours à une température proche de 0 °C. Cette étape permet d’affiner le goût de la bière et d’obtenir une clarification naturelle. Durant cette période, la bière se débarrasse des composés désagréables comme le diacétyl et les mercaptans, tout en développant des arômes plus complexes.
La bière est ensuite conditionnée en bouteille, sous différents formats (33 cl ou 75 cl). Pour favoriser une reprise de la fermentation après le soutirage, les bouteilles sont placées en chambre chaude pendant 24 jours, ce qui permet à la bière de se saturer naturellement en CO2. Cette étape améliore également la flaveur de la bière, la rendant plus mature et équilibrée.
Embouteillage : le dernier acte
L’embouteillage est l’étape finale où la bière, désormais mature et équilibrée, est conditionnée pour être dégustée. Les bouteilles passent par un processus de nettoyage, remplissage, et capsulage avant d’être étiquetées et prêtes à être commercialisées. Chaque bouteille de Bière du Canigou est un témoignage de l’artisanat brassicole et de la passion qui anime la brasserie.
La Bière du Canigou est bien plus qu’une simple boisson. C’est un hommage à la tradition et à l’innovation. Chaque étape de sa fabrication, du maltage à l’embouteillage, est réalisée avec soin et passion, garantissant une expérience unique à chaque dégustation.
La brasserie, avec sa Bière du Canigou, invite chaque amateur de bière artisanale à découvrir la richesse des saveurs catalanes, le tout dans le cadre pittoresque des Pyrénées-Orientales. Venez goûter à cette bière artisanale de Perpignan, et laissez-vous emporter par la fraîcheur et la puissance du Canigou.
