Fermentation secondaire ou "garde"

Canigou-enneigeeLa bière est conservée en cuve de garde pendant environ 24 jours à une température proche de 0°C.

Les objectifs de cette étape sont les suivants :
- En affiner le goût
- Obtenir une clarification naturelle de la bière

La bière est ensuite conditionnée sous différents formats, 33 ou 75 cl.
Pour favoriser une reprise de la fermentation après le soutirage, les bouteilles sont placées en chambre chaude pendant 24 jours. Lors de cette phase, la bière se sature naturellement en CO2.

Les objectifs de cette étape sont les suivants :

  • Affiner la flaveur de la bière (le « goût de jeune » principalement provoqué par des composés soufrés et des dicétones diminue alors que celui des alcools supérieurs et des composés carbonylés augmente ; des composés désagréables tels que le diacétyl ou les mercaptans sont éliminés en garde)
  • Laisser décanter les matières en suspension, levures, colloïdes, matières amorphes
  • Réaliser la maturation à l'abri de l'air.

C'est ainsi que l'on brasse depuis des siècles pour le plus grand plaisir des amateurs de bières !!!

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